Хранитерлните навици на древните българи

Автор: Иван Петрински (1 коментар)

Обичайно е да се мисли, че едва с Освобождението българската национална кухня става по-възприемчива към чуждоземните веяния. До това време българските семейства се съпротивляват на всякакви нови храни, запазвайки чистотата на националната ни кухня, може би с изключение само на праза, който османлиите донасят от вътрешността на Азия.

В съответствие с балканската средновековна готварска традиция, приготвената от прадедите ни храна продължава да бъде тежка, мазна, с многобройни остри подправки. Впрочем, следи от тази хилядолетна готварска традиция могат да се забележат сред хранителни навици на днешните тракийските българи, чийто баници понякога са толкова мазни, че трябва да се ядат с хляб (Тополовград, Елхово).

Първоначално житото във всекидневните гозби е заменено с ориз. Макар оризовите полета да са съвсем привични в поречието на р. Марица от ХV в. насетне, чак до началото на ХIХ в. отсъстват всякакви данни за употребата му сред българите.

В самия край на ХVIII в. се масовизира отглеждането царевицата, така модна отвъд Дунава още от ХVI в., според преминалите оттам пътешественици.

Пак през ХIХ в. започва отглеждането и употребата в храната на българите на "американски" растения - отначало сладки и люти чушки. По това време бобът заменя обичайната за дедите ни бакла, която така често се открива при археологическите разкопки на късноантичните и средновековните обекти. Пак "американският" боб е причина да бъдат постеснени в употребата сред българите обичания, но труден за готвене сланутък, а също лещата и граха.

Пак по същото време отглежданите с голяма лекота картофи заменят в българските гозби ряпата и пащърнака, а в края на все същия ХIХ в. предците ни се престрашават да ядат доматите червени, дотогава се смята, че щом узреят напълно стават отровни, та не бива да се дават даже на животните.

Ако краят на "чистата" българска средновековна кухня разположим справедливо в първите години на ХIХ в., то в началото на 70-те години на века започва същинското "модернизиране" на хранителните навици на българите - яростно навлизат ястия и готварски техники и технологии както от Русия и Централна Европа, така и от западните покрайнини на континента, а твърде често и от Америка.

Тон дават цариградските българи, чието хранене Петко Славейков описва в първата българска готварска книга - "Готварска книга или наставления за всякакви гостби според както ги правят в Цариград и разни домашни справи, събрани от разни книги", Цариград, 1870 г.

Цариградското българско списание "Читалище" (1870-1875) има изключителни заслуги в българското образование и изобщо в пробуждането на народа ни.

В неговия брой 1 за 1871 г. забележителният пазарджишки възрожденец Стефан Захариев (ок. 1810-1871) обнародва свой превод на част от "Пируващите софисти" на Атеней (II-III в. н. е.), две десетилетия преди да бъде завършено класическото издание на това произведение.

Текстът е подведен основно под злободневните идеи за борба с гърцизма сред българите, понеже "Горчиво нечто е, да са вдавами глупаво в подражанието на чюжденците", но преводът на описанието на тежкото сватбено угощение у Атеней се е превърнал и във важен извор за началото на една своеобразна революция на сладкото сред българското общество, или най-малко сред тези 60 хиляди българи, населяващи Цариград и правещи го най-големият български град всъщност.

С неподражаемо милия изказ, характерен за езика ни във времето преди Освобождението, Стефан Захариев превежда и тежките Атенееви изрази:

"Най после положиха други трапези пълни с послатици (десерт, или фрут) в панерчета от слонови кости, с куфета [вид бонбони, от итал. confetto през нгр.] и сладки млинки [не съвсем ясно дали става дума за палачинки или за сладки баници от тънки кори]" (с. 113).

Измисленото сватбено угощение на един от пълководците на Александър III (336-323 г. пр. н. е.) се превръща в упражнение по съставянето на новобългарската готварска лексика, особено на сладките храни, чиято употреба ще се разрасне неуправляемо през следващите десетилетия с потребяването сред всички българи не само на странни чуждоземни сладки, като топчетата шоколад, който първоначално с погнуса мислят за това, което козите оставят след себе си, но също и на претенциозни пухкави и сочни заемки от другите европейски страни, а и от Америка.

Хранителните навици на всички балкански народи през Средните векове се обединяват, преливат, взаимодействат и обогатяват с шеметна скорост за да достигнат степен на хармонично цяло още в самото начало на периода. Не съществува по-голямо балканско единство от това в хранителните и готварските навици, при това вече повече от десет века.

Потребно е още едно уточнение. В тясно готварски смисъл понятие "турска кухня" няма. Това, което включва географското разбиране за хранителните навици на османските турци е безразборна късна заемка от персийски и балкански храни, при забележимото влияние на арабската кухня.

Та точно мюсюлманите на Балканите чак до Освобождението се прехранват изключително с персийски пирян (мазно овнешко с ориз) - бирянът (пирянът) е единствена храна на османската войска, например, неговото приготвяне е обект на разглеждане в султанските укази даже, след време ще е полезно сигурно да се върнем при възможност на любопитната история на това ястие.

И през Античността, и през Средновековието особеното място на сладките храни се подчертава задължително при всяко хранене, защото сладкишите, наред с обилието от месо и морски храни, както и сложните тестени изделия, са белег за охолство през цялото това време, а също и днес.

Сладките храни са особен символ на охолство поради изключителната им рядкост - единствен сладък природен продукт е пчелният мед.

Впрочем древна Атина дължи цялото си благосъстояние, което й позволява да се превърне във флагман на цялото антично общество, единствено на добива на отличен пчелен мед от планината Химет (днешната Имитос, на изток-югоизток от града), както и на производството на зехтин. Трайността на тези продукти позволява те безпроблемно да се разнасят из целия античен свят.

Част от несметните богатства на Имперска България също се дължат на огромния, изглежда, износ на рядък и траен природен продукт като качествения пчелен мед, включително и на пазарите в Цариград поне от втората половина на IХ в. насетне, а може би и доста по-отрано (Книга на Епарха, след 886 г.).

Мястото на сладкото в храненето се подчертава често и от особените съдове, в които то се реди, Климент Александрийски (ок. 150-ок.215) в "Наставник" ни осведомява любезно, че това се прави в подноси.

Впрочем, от времето на Ранна Византия сладкарството е отделен занаят, който само понякога е свързан с хлебарството. В Емеса (дн. Хомс в Сирия), например, преди завоюването му от арабите през 636 г., майсторите на сладкиши предлагат сладкарските си изделия по време на службите в църквите, направо пред входовете им.

От втората половина на IХ в. от България се изнася пчелен мед за тържищата в Цариград, където той се цени наравно с превъзходния мед, докарван от Африка, от п-в Атика или от Южна Морея. По същото време в Сърбия през ХIV-ХV в. съществува "пчелен десятък" - данъкът включва 1/10 от добития мед или един на всеки 10 кошера. Първите османски описи за българските земи от ХV в., както и за сръбските от 1455 г., показват също значителен брой на пчелините, като домакинствата притежават от 1 до над 10 кошера.

Най-ранната човешка намеса в добиването на сладки храни е изсушаването на плодове. Твърде скоро след заселването на славяните на Балканите те вече са основни производители не само на житни култури, но и на сушени плодове - разполагаме с неоспорими писмени извори за това

Наред с меда и сушените плодове за подслаждане се ползват още от праисторически времена и плодовите сокове, на първо място мъстта. Употребата на пресен или ферментирал гроздов сок за приготвянето на сладкиши възниква едновременно с производството на вино. Замесването на тесто с мъст е тракийският принос в българската национална кухня.

Но не само това, траките приготвят и един вид боза от просо с мед и нарочна подправка, която назовават "сабая". Кашата от просо и мед (по-сетне - захар), ферментирала или прясна, и с надробен в нея хляб е честа закуска у по-бедните българи дори до първата половина на ХХ в.

Впрочем сладките напитки са също огромна тема - освен бозата, чието средновековно име ни е неизвестно, средновековните балканци правят медовина, разбира се, а също и всевъзможни плодови сокове - във Византия обичат много ябълков сок, разреден с вода и с добавен пчелен мед, а също и мед, разреден с вода и с добавен сироп от рози.

Захарта от захарна тръстика се внася в Цариград от Египет. Първоначално захарта е част от лекарствата и лечебното хранене, като вносен продукт цената й е твърде висока. Единствено в балканските владетелски дворове си позволяват да готвят със захар през ХIII-ХV в., при това първоначално като се ползва смес от мед и захар за по-евтино.

По в. "Сега", със съкращения

Svejo Facebook Digg Web-bg StumbleUpon Yahoo! My Web Technorati del.icio.us Newsvine Google Bookmarks Reddit

E-mail на приятеля
Съдържание	http://bolgari.org//xraniterlnite_navici_na_drevnite_bylgari-h-881.html

2015-03-09 12:52:23 От: Генади Савов

Древните българи от кан Кубратова Б-я.632-665 год,княз Исперих-680 год.до княз Борис-Михаил-Кръстител ок.864 год.са се хранили с хляб от жито и ръж,месо от кокошки,говеда,риба.Сладкото е било пчелен мед в сок от череши,ябълки.Пчелен мед в прясно млеко...Доволен е бил българина от тия подсладени храни с мед...

Добави коментар

Вашето име
Вашия e-mail
С попълването на имейлът се съгласявате да получавате уведомления за нови коментари по темата!
Коментар
Аз не съм бот