През последните пет години два пъти се разшумя силно около прочутата наша шопска салата.

Това лято, покрай класацията на Европейския парламент „Вкус от Европа“, в която всеки потребител можеше да избере най-апетитните ястия от континента и която бе оглавена от българската шопска салата.

И през лятото на 2009 г., когато сръбският вестник „Политика“ представя шопската салата като част от традиционната кухня на Балканите и то не като българска, а най-вече като сръбска.

Тогавашната статия предизвика дебати в българските медии, както и в представители на масовата публика.

Хората отдавна са открили сами, от собствен опит, връзката, която съществува между храната и идентичността на човека. За много хора днес шопската салата, както и практиката на пиене на ракия с нея се смятат за българска традиция.

Зеленчукопроизводството сред българите се появява преди повече от два века. По това време българите все още не са изградили своите навици да консумират патладжан, праз, бамя, целина и др.

В първата издадена готварска книга на български език, която е написана от П. Р. Славейков, напълно отсъства рубрика за салати, както и различни рецепти за салати. В една от първите готварски книги издавани в България в началото на XX в., вече има раздел за салати, който обаче е в края на книгата.

До Първата световна война българите почти не консумират червени домати, тъй като до тогава са приемали единствено зелени домати под формата на туршия или като подправка за други ястия.

В международен план през периода между войните се наблюдава разширението на производството на зеленчуци и плодове. Такова е развитието и на българското зеленчукопроизводство през този период. Тенденциите личат по това, че за оформената зеленчукова градина в имението „Врана“ се прилагат специални грижи.

Книги свързани с кулинарията от междувоенния период показват, че червеният домат много дълго време не участва в приготвянето на различни видове салати. В кулинарното издание през 1927 г. читателите могат да намерят само осем вида салати, но всичките са без червени домати и краставици.

Доматът все още се използва като подправка и под формата на пюре. В книгите се намират и много рецепти за доматени супи, в които доматите отново се използват като подправка.

През 1933 г. се появява и първата специализирана готварска книга за салати, в която салатите приготвени с червени домати са видимо по-малко. Те се срещат само в „къдрава салата с домати“, в която трябва да са „ситно нарязани“ и „предварително подправени“.

Дори и през 1940 г. се среща книга с 5 вида салати, от които нито една не е направена с домати или краставици. В друга книга с 21 салати участват едва в две от рецептите, т.е. само в познатата ни „салата от пиперки“ (без краставици) и в лютеницата.

Утвърждаването на шопската салата трябва да бъде разгледано в стремежа за цялостно тематизиране и систематизиране на българска национална кухня.

За пръв път срещаме термина шопска салата в готварска книга през 1940 г. Това ястие на практика представлява една рецепта за лютеница и няма нищо общо с познатата ни от години шопска салата.

От 1956 г. започва да се среща шопска салата, съставена е от печени обелени и нарязани на дребно чушки-капия, червени домати и една краставица, нарязани на кубчета, малка белена, изпечена и изчистена люта чушка, кромид лук, нарязан на тънки филийки и леко смачкан магданоз, нарязан на ситно, олио и оцет.

В рецептата обаче никъде не се споменава за поръсване на салатата с бяло саламурено сирене.

Почти същото е положението с шопската салата и в готварска книга от 1960 г., този път без да се уточнява съотношението между малките и големите пиперки. В различни варианти от този период в приготвянето на шопска салата се срещат не изпечени пиперки, а сурови. Нарязаните на дребно изпечени люти чушки се поставят само по желание.

В края на 60-те и началото на 70-те години се проявява голям интерес към шопската салата - от страна на чужденците - в ресторантите на „Балкантурист“. След това тя започва да добива първо място като типична българска салата.

В тогавашното меню на известния столичен ресторант „София“ в началото на 70-те години гости от чужбина и туристи могат да научат за салата „София“, „Гастроном“, „Доматена“, „Салата от краставици“ и така наречената „Шопска салата“.

Първоначално, когато виждат салатата по ресторантите, българите започват да си мислят, че това е ястие е характерно за шопския край.

В основополагащата книга „Българска национална кухня“ рецептата за шопска салата се нарежда сред голямото разнообразие от измислени регионални салати, но вече поръсена с бяло саламурено сирене.

В стремежа да се търси автентичност на салатата и да се свърже с шопите на терена, а не с готвачите на „Балкантурист“, в преработеното издание на книгата от 1983 г. вече откриваме шопската салата, която е представена като записана в село Бусманци, Софийско.

Заедно с това в края на 70-те и начало на 80-те години шопската салата вече изглежда кодифициран продукт и разминаванията в рецептите намаляват. В този смисъл, шопската салата няма по-дълъг живот на българския пазар от Coca-cola.

Редовното пиене на „ракийка със салатка“ е традиция при българите от скоро време, наложила се през последните години. Пиенето на ракия със салата трябва да се възприеме като нова традиция, която се е наложила масово едва през втората половина на XX в.

Склонността да бъдат измислени специфични, регионални и традиционни ястия се появяват през 90-те години на XX в., както и разнообразието на различни салати с регионални наименования.

Като продължение на периода от 60-те години насам високото участие на салатите от пресни червени домати става неразделна и и неделима част от българската кухня. Може би с изключение на „овчарската“ салата нито едно от тези нови ястия няма успеха, на който се радва шопската салата.

Но ако шопската салата е въображение на професионалните готвачи, кои са причините за невероятния й успех? Защо именно тя се налага успешно като национална кулинарна емблема?

„Шопската салата“ отговаря на трайни международни кулинарни изисквания и тенденции, свързани с желанието за една красива храна. Към това можем да прибавим и очакванията на потока от туристи от края на 50-те години спрямо България като градинарска страна.

Това са очаквания, с които и българите са наясно, а и те самите изживяват родината си като страна на слънце и зеленчуци. В началото на 70-те текстове в готварските книги вече звучат по категорично: „Българските салати са известни в целия свят.“

По в. Капитал и др.