Мръвки и ракии с имена на славни владетели

Автор: Велко Милоев (1 коментар)


Мръвки и ракии с имена на славни владетели

Авторът е работил дълги години за международни организации в Босна и Херцеговина, а за по-кратко - в Косово и Черна гора. Наскоро издаде книгата "Балкански случки, войни и легенди".

Ако в Сърбия или в сръбската част на Босна си поискате някакво типично национално блюдо, много вероятно е да ви предложат караджорджева шницла. Прилича на вретено. В говеждо филе са завити късчета сушено свинско и един или два вида сирене, а всичко това е панирано. Вкусно!

Караджордже (или Карагеорги) Петрович е вождът на Първото сръбско въстание (1804). В младостта си е бил хайдук, а в навечерието на бунта - заможен земевладелец. Съсечен е по нареждане на Милош Обренович, предводителя на Второто сръбско въстание, избухнало през 1814-1815, само две години след потушаването на първото и завършило с успех - значителна автономия на Белградския пашалък. Убийството е било продиктувано от нуждата тогава хем да се воюва с турците, хем да се прави дипломация с тях. И двамата обаче стават основатели на династии, които се сменят една друга в жестоки политически борби.

Не бива да търсите караджорджева шницла в Босна, в район, доминиран от хървати или мюсюлмани. Но можете да я получите в Косово, вероятно и в Албания под името скендербегова шницла. Разликата, която забелязах в Прищина, бе липсата на шунка (свинска) естествено.

Скендербег (1405-1468) е албанският национален герой - главно заради него на османлиите им е трябвал почти цял век, за да покорят дивите планински земи на днешна Албания. Роден като Георги Кастриоти, на млади години е предаден като заложник и на служба на султана, издига се до титлата бег (бей) и до името Искандер - в чест на Александър Македонски. Бяга от турците, в родината си вдига въстание и след ред победи получава гордото прозвище Скендербег.

Опитайте се да познаете как същото вретено със сирене, панирано, се нарича в Македония?

Не е "александромакедонска" шницла, а "самоилова"...

Този текст всъщност е за един от универсалните балкански митове - за "богатата и разнообразна национална кухня". Обаче излиза, че сред нашите съседи само ние, българите, нямаме пържолка на името на някой цар. Но пък имаме чудесни по качество на съдържанието и като бутилиране патриотични водки и ракии - през стъклото те гледа строго мустакатият лик на някой прабългарски хан, а на гърба на шишето кратичко, като за непривикнали на дълго пиене е разказан някакъв славен исторически епизод...

Та какво имаме ние, българите, в "типичното" си национално меню, когато не жулим по четири ракии на гладно? Баници (виж по-долу), сарми и пълнени чушки. Чушките, зелевите и лозовите листа, доматите или едри глави лук, пълни с кайма и готвени, са познати в Босна като долма. Доколкото знам, поне от Сараево до Цариград се предлагат като местни ястия, а всъщност идват от изток. Долмата в босненските национални ресторанти е много вкусна, можеш да си топиш и да мляскаш, но сосът е главно от олио.

Все пак близките ни комшии на запад от Тимок предпочитат чевапчичи. Ядат ги с ритуално спокойствие и наслаждение, дори ако заведението е много скромно, с две-три маси само, от будков тип. Десетина кебапченца с ръст колкото кутре се сервират в срязана по меридиана плоска питка (лепина), а гарнитурата е ситно нарязан лук или вездесъщата сметана.

Освен конкретното си месно съдържание скарата има и едно международно предимство за босненеца - нещо наше си, не крие риск от изненади. Водил съм на два-три пъти колеги от Босна в София и на морето, канил съм ги в ресторанти, където менюто предлага десетки български и екзотични изкушения, и само с усилия, реципрочни на техния инат, съм ги отклонявал от желанието да си поръчат скара. Не знам за другите балкански народи, но за босненеца боязънта от непозната храна е сравнима само с атавистичния страх от течения и настинка.

В този кулинарен традиционализъм равна по значение на скарата е баницата. В Босна я ядат я пак "по ресторантски", с нож и вилица. Казват й бурег (с ударение на у-то) или пита. Разликата е, че едното е с пълнеж от кайма, а другото - вегетарианско, например картофи - "пита кромпируша". Еднакво са мазни. Бюрекът впрочем също е универсално "местно" ястие на целия Балкан. Когато словенците почнаха борбата си за независимост, вдигаха се антибаничарски лозунги, тоест Bjureg - NO/NEIN трябваше да подчертае проевропейската диференцираност на словенците от балкано-ориенталщината в бивша Югославия.

Освен консумирането в официална чаршийска обстановка босненците си взимат пита-бурег и за вкъщи, а често това им е фастфуудът за работното време. От гастроентерологична и естетическа гледна точка яденето на мазна баница с нож и вилица - пък дори и на работното място - ми се струва по-приемливо от камилското, както го наричам, консумиране на "пица на парче" на улицата. Босненецът по-скоро ще легне да мре от глад, но няма да яде прав като нашите момичета в София, дето си ходят по претъпканата улица и като камили изпъват врат напред, за да отхапят от пицата, евентуално - с късче от триъгълния картон, върху който е "сервирана".

Темата за бързата храна ме подсеща за записаното отдавна от мен социалистическо-ресторантско "хемендегс по болярски" или за модерното, от ХХІ век, предложение "прабългарски дюнер".

Мисля си каква "богата и разнообразна" кухня са могли да имат българите или другите сиромашни народи на Балканите, където кокошка се е клала за болен или за турчин, месо се е яло на Коледа и Гергьовден, а чевермето е било познато главно като част от фолклора за волните хайдути? Развили сме в онези условия заслужаващото респект изкуство на боба в гърне - което частично съм овладял и понякога практикувам, но в тенджера, особено когато в гастарбайтерския си бит знам, че вечерта ще си легна сам. И въобще какво богатство да търсим в Европа, където векове наред солта е била дефицит, подправките са били внасяни от Далечния изток на цената на златото, пшеница е имало, но зеленчук - не, докато не сме внесли от Америка доматите и картофите. И кафето, разбира се.



На нас, българите, не ни пречи да купуваме и пием турско кафе въпреки петвековното робство. И на босненците не им е пречело до последната война от 90-те години. Днес босненските сърби и бошняците мюсюлмани предпочитат израза "домача кафа". Домашно, сиреч вариш си го в джезве пред гостите, а преди това, евенутално пак пред гостите, дълго го мелиш от зърна като част от някаква предигра, въведение към същинския акт на общуване и наслада. "Кафата" е социална категория, казват тук. Тъй си е.

Чужденецът може да чуе израза "турска кафа" само от босанац, който, познавайки ви добре, намеква по този начин, че е с либерална нагласа. Иначе хърватите в Босна казват "кава", а някои бошняци мюсюлмани, подчертаващи езиково-религиозната си специфицност - "каХфа". "Кахфа" някак върви със "селам алейкум" - примерно на Башчаршия в Сараево. Обаче модернизацията напредва - именно на Башчаршия ми се е случвало да ми кажат "кафето е само еспресо". Но от първото си посещение в Босна - от 1996-а - все още не съм видял босненец да пие дори еспресо на крак и от пластмасова чашка. Трябва да се седне. На маса. Това е социален процес, нали?

Определено предпочитам босненския маниер на пиене на кафе, макар да ми разваля понякога компанията за вечеря. Седим си кротко в някой ресторант два часа след края на работния ден, аз бързо мисля за ракия и салата като аперитив, местните ми приятели поръчват кафе преди храната! А аз се тревожа дали келнерът добре ме е разбрал, че си искам "двойната" ракия ЗАЕДНО със салатата - "шопска" или "сръбска", все ми е едно. Знам, че краставиците често не ги белят, в "добрите" заведения не слагат лук заради чужденците, чушките не ги пекат по принцип, а в сръбския вариант чушките са люти чушлета - феферони ги наричат, лесно различими са и можеш да ги бутнеш настрана, ако ти е нежен стомахът. Най-сетне, ако нямат бяло сирене, ще са настъргали кашкавал отгоре. Та моята салата напук на всички обяснения все пак пристига триумфално едва с основното ястие - някаква тукашна мръвка със или без историческо наименование. Например "босански лонац", който наподобява нашата каварма: различни месенца и зеленчук, сготвени в гърне и сервирани в гърне или пък в станиол, старателно увит, така че олиото да не ви потече веднага по коленете.

"Босански лонац", сиреч босненско гърне, се използва и като метафора за страната, в която историята е натуряла всякакви съставки и ги е оставила да увират заедно. Няма смисъл да търсите босански лонац в сръбски ресторант, но ако сте в някоя от сараевските "битови" механи с изобилие от автентичен етнографски инвентар по стените, препоръчвам следното типично местно меню:

Бегова чорба - гъста супа от пилешко и зеленчук, сервират я понякога в издълбана питка вместо в чиния; въпросния лонац и туфахия - сироплия десерт, който се прави от печена ябълка и, предполагам, около четвърт кило захар. След туй кажете на келнера "йедна дупла домача, молим вас", обаче непременно уточнете - "домача" може да е "кафата" и "ракијата".

 

 

 

Коментари
2008-11-29 14:49:44 От: 51

Българскине национални ценности се превръщат в чалга. Скоро дори намериха името на Боянския майстор , скрито в някакви мазилки, сякаш този мъж е бил предчета на Агата Кристи. Последствията на подобни опростителства снижават именно българския принос в световната цивилизация, илюстрират нейните постижения с политически реминисценции, върху които стои най-мръсната дума от днешния политически режни- - национализъм... Е, има хора, които ще изкрещят засегнати от последното. Нека тези едноклетъчни (по мое мнение)същества знаят, че Боянският майстор и неговото изкуство са значими, защото земята, която ги е приютила, е носила духовност, с която да приюти подобна позиция в културата си. Докато в по-византийските храмове, Исус бил правин като суперстар и супермен... Ка...прочети целия

Добави коментар
Вашето име
Вашия e-mail
С попълването на имейлът се съгласявате да получавате уведомления за нови коментари по темата!
Коментар
Аз не съм бот